第一，在选材上面，就是鸭子的品种大小个头，最好的盐水鸭的鸭子是应该来自于“江苏里下河”地区的，比如江苏高邮的“麻鸭”，其鸭毛是和麻雀颜色差不多，这是一个本土的鸭种，“生活在”流动的水里边，接近于半野生状态，人工饵料和饲料吃的非常少，以小鱼小虾和螺蛳为主，瘦肉率高，肉紧有明显的肌肉束，生长期偏长。这一类鸭子个头不大，其成品鸭在2到3斤之间。

　　第二，1、在加工制作工艺上面，历史上盐水鸭要靠老卤，有的老卤从清朝就开始传下来，不断的加水和其他的东西，以维持这个老卤。2、像鸭子去毛洗净，注意不能开膛破肚。在老卤中进行浸泡、腌制12~24小时，然后晾干，形成“鸭坯”。3、讲鸭坯的尾部插上毛竹管，在烧好温度为95°到98°的水的大锅中进行“烫熟”，其过程在50到120分钟之间。根据鸭子的大小。这个过程水千万不能剧烈沸腾，以看到细细的小泡泡从下往上。

　　最后这个成品鸭子的评判标准为：皮薄、肉嫩、鲜香，淡而不咸，食之有味，嫩而不腻，回味有余。

　　现在的许多鸭子是用人工饲料圈养速生品种，导致鸭皮肥厚，皮下脂肪含油量非常高，这种人工喂养的并且在其生长过程中，服用了抗生素和激素的速成的4到6斤的鸭子，做出来的盐水鸭乃是下品。